コラムファイル
第134回
「魚の熟成」
魚は鮮度が一番肝心！そう教わって育ったが、数年前から鮨店を中心に『熟成』と言うワードが拡がっている。
高級鮨店によっては、『本日は新鮮な魚しか出せず、誠に申し訳ございません』と謝られる場合もあるとか。
また、大手回転すし点でも熟成マグロなる皿が回っている。
人によっては、刺身で白身魚のコリコリとした食感を好まれる方もいるが、すしの場合はしゃりとの相性が良くなるまで寝かせるのがあたりまえ。
この作業を更に進め、食感と旨みのバランスを見極めて魚本来の旨みを凝縮させたのが『熟成ずし』。
熟成させる工程は、昆布締めや塩締め、酢締め、真空保存など様々あり、それぞれに良さがある。熟成と言われればあまりピンと来ないかもしれないが、締めサバや干物を思い浮かべてもらえば分かりやすいのではないだろうか？
もちろん、すしだけでなく刺身や焼き魚等にするにも熟成した魚はむいている。しかも、工程で手を抜かなければ家庭でも魚の熟成を行える。
一番簡単なのは、釣った魚の鱗と内臓を綺麗に取り、血合いもしっかりと洗い流す。そして、キッチンペーパー等の吸水性のある紙を腹の中に詰め、周りも包む。更にその上にラップを巻き冷蔵庫のチルド室に保存をする。魚からドリップが出るので、1日に1回はキッチンペーパーを取替えると臭みもあまり気にならない。某ホテルの料理長も、このやり方で5日間は刺身で提供できるとテレビで話していた。
勿論、冷蔵庫の性能によっては腐敗してしまう場合もあり、お腹の緩い方にはあまりオススメは出来ない。しかし、一度体感すると癖になる魚の熟成は、魚を釣りすぎた場合や単調な味の刺身に飽きてしまった方にオススメだ！
編集部S
今回のコラムの感想、ご意見等はこちらまで↓
column@turi-navi.net
沢山のお便りをお待ちしておりますm(__)m
最新釣果/磯/ルアー/堤防/船/お手軽/クラブツリナビ/天気予報/Best★天気/潮汐表/ピカイチ/週ココ/情報拠点/新製品/イベント/行ってみよう！/コラム/つぶやき